Algjör tómarúmfryst-þurrkun samanstendur af tveimur kjarnastigum: forfrystingu og sublimation þurrkun. Sublimation ferlið fjarlægir ískristalla inni í efni, en forfrysting ákvarðar dreifingarform og stærð ískristalla fyrir þurrkun. Jafnvel þótt frystiþurrkarinn starfi stöðugt í sublimation áfanganum, verða gæðavandamál af völdum óviðeigandi forfrystingar áfram í fullunnum vörum til frambúðar.
Ef hitastigið fyrir -frystingu er hærra en sæðispunktur efnisins eða hitauppstreymitíminn er ófullnægjandi, er ekki hægt að breyta lausu vatni í hráefnum að fullu í fastan ís. Við mikla lofttæmisaðstæður bráðnar ófrosið fljótandi vatn og flytur til, sem leiðir til rýrnunar, yfirborðs harðnandi og hruns. Hár-sykurríkur ávextir eins og jarðarber, mangó eru viðkvæm fyrir ofurkælingu. Yfirborðið lítur út fyrir að vera frosið á meðan innréttingin inniheldur enn fljótandi hluti, sem erfitt er að finna með einföldum athugunum.
Frosthraði leiðir einnig til augljósan mun á eiginleikum vörunnar. Ofur-hröð frysting framleiðir mikinn fjölda örsmáa ískristalla. Eftir sublimation eru holurásirnar inni í efnum þröngar, sem leiðir til hægs endurvökvunarhraða fullunnar vöru. Miðlungs hægt frost getur myndað stærri ískristalla. Eftir að ísinn hefur sublimast verða breiðari svitaholur eftir sem bætir í raun endurvökvunargetuna. Hins vegar mun of hæg frysting eyðileggja frumuveggi hráefna, valda útflæði safa og tapi virkra innihaldsefna.
Mismunandi hráefni, þar á meðal kjöt, laufgrænmeti, ber og rótarjurtir, hafa mismunandi sæðispunkta og vefjaeiginleika. Það er engin alhliða færibreyta fyrir-frystingu sem hentar fyrir öll efni. Faglegar verksmiðjur þurfa að framkvæma smærri-ferlaprófanir í samræmi við eigin vöruflokka fyrir fjöldaframleiðslu, kanna stöðugt hitastig og þolfæribreytur og treysta þroskaðar for-frystingarferla inn í stjórnkerfið.
Fínstillt tækni fyrir-frystingu getur í raun dregið úr algengum göllum, þar á meðal brúnni, sundrungu, hruni og lélegri endurvökvun. Það bætir afrakstur fullunnar vöru, kemur á stöðugleika í lotu-til-lotu, styrkir samkeppnishæfni vöru á erlendum mörkuðum og skapar meira hagnaðarrými fyrir fryst-þurrkuð matvælavinnslufyrirtæki.
