Þó að frostþurrkað nautakjöt, kindakjöt og lax séu þurrkuð í lofttæmi, eru fituhlutir enn í efni. Léleg stjórnun vinnuflæðis hefur í för með sér hættu á fituoxun við losun, tímabundna geymslu og langa sjóflutninga. Oxaðar vörur verða gul-dökkar og geta í alvarlegum tilfellum þróast með harðnandi óbragð, sem leiðir til lækkunar eða jafnvel eyðingar. Fyrir verksmiðjur í Ástralíu og Nýja-Sjálandi sem einbeita sér að úrvals lífrænu frostþurrkuðu kjöti, skaðar oxunar- og mislitun verulega samkeppnishæfni útflutnings. Oxunarhættur eru oft kynntar í framleiðsluferli í stað þess að koma aðeins fram við vörugeymslu.
Fyrst af öllu skaltu draga úr súrefnisútsetningu í formeðferð. Eftir kjötsneiðingu verður innri fituvefurinn fyrir lofti; lengri útsetning þýðir meiri oxunarhættu. Fínstilltu skipulagningu verkstæðis: stytta útsetningu fyrir lofti við stofuhita eftir að hafa verið skorið í sneiðar og hlaðið bökkum í frostþurrkara eins fljótt og auðið er. Ef framleiðsluáætlun leyfir skaltu nota stutta litvarnarskolun til að fjarlægja auðveldlega oxaða yfirborðsfitu. Tæmið yfirborðsvatn vandlega áður en bakkanum er hlaðið.
Í öðru lagi skaltu stjórna súrefnisumhverfi inni í hólfinu meðan á frostþurrkun stendur. Haltu stöðugum lofttæmi og forðastu tíðan loftleka sem veldur stöðugu súrefnisinnstreymi og kemur af stað oxunarviðbrögðum við heitt kjötefni. Takmarkaðu stranglega hámarks hilluhita meðan á sublimation og afsogsþurrkun stendur. Hærra hitastig flýtir mjög fyrir fituoxunarhraða jafnvel í lofttæmi. Ekki hækka hitunarhitastigið í blindni aðeins fyrir styttri framleiðslulotur.
Í þriðja lagi, losunarfasavörn. Eftir að einni frostþurrkunarlotu hefur verið lokið er hólfið áfram undir hálofttæmi við lágt hitastig. Augnablik og gríðarlegt loftflæði færir heitt súrefnisríkt loftstreymi beint á ófullkomlega kældar kjötvörur og veldur hraðri oxunar- og mislitun. Notaðu hæga þrýstingsendurkomuaðgerð. Mælt er með því að hreinsa köfnunarefnisgas til að lækka súrefnisstyrkinn áður en hurð er opnuð og losuð og forðast tafarlausa mikla súrefnissnertingu við heitar fullunnar vörur.
Í fjórða lagi skaltu lágmarka útsetningartíma opinna verkstæðis eftir losun. Affermt frostþurrkað kjöt skal fara í gegnum lofttæmdar köfnunarefnisfylltar lokunarumbúðir eins fljótt og auðið er til að einangra súrefni. Krafist er umbúðapoka með háum hindrunum í stað venjulegra þunna plastpoka til að hindra inngöngu súrefnis og raka.
Í fimmta lagi, geymsla fullunnar og sjóflutningar. Geymið vörugeymsluna svalt og dimmt eftir umbúðir. Forðastu háhita sólargeislun meðan á sjóflutningum í gámum stendur vegna þess að hiti flýtir fyrir oxun á snefilfituleifum inni í lokuðum umbúðum.
Viðbótarstjórnunarskýring: Hreinsaðu reglulega fituleifar á innri veggjum eimsvala og leiðslu. Hitaðar oxaðar fituafgangar frá fyrri lotum munu menga efni í næstu lotu og valda óbeinni aflitun og ólykt. Algjör reglubundin þrif á búnaði dregur úr fitusöfnun. Nauðsynlegt er að stjórna fullri keðju yfir framleiðslu, losun, pökkun, vörugeymsla og viðhald á búnaði til að halda stöðugu böndum á oxunar- og mislitunargalla á frostþurrkuðu kjöti.
